LECTURA EXTENSA

EL AÑEJAMIENTO DEL WHISKY:
TODO GIRA EN TORNO A LAS BARRICAS

Desde la maduración original hasta el uso de diferentes tipos de barriles, permítenos llevarte a través del mundo de los acabados en barrica.

Si te encuentras al principio de tu aventura con el whisky, es posible que te preguntes, ¿qué es una barrica? No te preocupes, aquí estamos para explicártelo. Una barrica (también conocida como “barril”) es simplemente un gran recipiente de madera atado con aros del mismo material o metal que se usa para madurar licores y vinos. Por lo tanto, un acabado en barrica es la barrica en la que se coloca el whisky para su maduración o un tiempo adicional después de su maduración original.

El whisky siempre se madura en barricas, pero los acabados de las barricas pueden afectar de gran manera su sabor final. El whisky escocés siempre se madura durante el tiempo indicado en la etiqueta (o un mínimo absoluto de tres años), pero luego puede someterse a un tiempo adicional en otras barricas que se han utilizado para madurar otros licores, como el vino o el jerez. Es importante saber que si el whisky pasa tiempo en otra barrica de licor, como una barrica de ron, no adquiere el sabor del ron. En cambio, el barril realza los sabores dentro del whisky, al extraer notas de frutas tropicales que se pueden encontrar en el ron.

Al buscar diferentes tipos de whisky y acabados en barrica, es posible que te preguntes sobre las diferencias entre el whisky de una o doble barrica. Una sola barrica significa que el whisky ha pasado toda su vida en un solo barril, mientras que la diferencia entre el de doble y triple barrica (y más) es que pasa su vida en una variedad de barriles diferentes, que pueden incluir barricas que se usaron anteriormente para añejar diferentes licores.

Cualquiera que sea el acabado de la barrica, es parte integral del añejamiento del whisky.

Le preguntamos a Sandy Hyslop, maestro mezclador de Chivas, sobre los acabados en barrica y su papel en la gama Chivas…

¿Cuáles son los diferentes tipos de acabado en barrica?

“Es importante comprender la diferencia entre un acabado selectivo y una maduración selectiva en el proceso de añejamiento del whisky. En el acabado selectivo de un producto, tomamos una porción de ese whisky y la llenamos en barricas recién vaciadas, como barricas donde hubo tequila o centeno. Luego, esa mezcla se supervisa periódicamente para comprobar la evolución del sabor. Como cada barrica es diferente, cada una funciona a su manera y no se necesita un tiempo determinado para alcanzar el nivel de sabor adecuado. Es un proceso práctico y personalizado en la sala de mezclas.

“Con una maduración selectiva, la mezcla pasa todo su tiempo de maduración en esa barrica, por lo que para Chivas Extra 13 Sherry Cask, una parte de nuestro whisky escocés mezclado pasa los 13 años en barricas de jerez Oloroso de primer llenado.

“Al observar los acabados de las barricas, es importante tener en cuenta la historia de la barrica. Cuando se usa una barrica para una maduración prolongada (como 15 años o más), una barrica de segundo o tercer llenado permite un fantástico equilibrio de sabor entre la influencia de la barrica y el carácter del destilado (el licor de whisky antes de la maduración). Si el destilado pasa un largo período de tiempo en una barrica de primer llenado, la influencia del barril será demasiado fuerte y es probable que se haga cargo por completo. Sin embargo, con maduraciones más jóvenes, las barricas de primer llenado son ideales para recuperar rápidamente el sabor de la barrica”.

¿Por qué los acabados en barrica son importantes para Chivas?

“Ya sea un acabado selectivo o una maduración, quiero que cada uno complemente el carácter icónico del whisky Chivas, en lugar de competir con él o dominarlo. Con la gama Chivas Extra 13 en particular, quería hacer algo que mantuviera el sello de Chivas, pero con una dimensión extra.

“Cada producto dentro de la gama Chivas Extra 13 tiene su propia mezcla base única para ayudar a apoyar y acentuar el acabado de barrica para el que está destinado. Elegimos el acabado selectivo o madurar estos whiskies en función de qué tan potente sea la influencia de la barrica. Por ejemplo, no se puede madurar completamente el whisky en barricas de ron o tequila porque sería demasiado potente y sobrecargaría el whisky. Todo el mundo piensa que el whisky es un gran producto grande y fuerte, pero es más delicado de lo que la gente piensa. Puede verse abrumado por grandes licores.

“Con todos nuestros acabados de barrica, queremos un matiz de sabores; queremos aportar una amalgama de sabores adicional a la mezcla pero aún así ofrecer ese estilo clásico de Chivas. Chivas es conocido por ser dulce y afrutado y aunque se necesita un poco de sabor a nuez de roble para complementarlo, no querrás abrumarlo por completo con una barrica autoritaria. Todo es cuestión de equilibrio”.

¿Cuánto sabor aportan las barricas y por qué?

“La proporción de sabor procedente de la influencia de la barrica depende del tiempo de maduración del whisky: cuanto más tiempo permanezca el whisky en la barrica, más sabor absorberá de ella. Al llegar a maduraciones más largas de 15 años, aproximadamente el 50 % del sabor proviene de esa barrica. También depende de cuántas veces se haya usado la barrica: si es una barrica de tercer, cuarto o quinto llenado, no aportará tanto sabor, pero una barrica de primer llenado aportará mucho.

“Con los productos acabados selectivamente en nuestra gama Chivas Extra 13, como Chivas Extra 13 Tequila Cask, es diferente porque el whisky pasa 13 años madurando en barricas de roble tradicionales y luego tiene una porción madurada selectivamente en otra barrica para una dimensión adicional. Como suposición, diría que aproximadamente el 35 o 40 % del sabor se reduciría a la maduración original de 13 años y luego recibe un impulso del 10 al 20 % del otro barril utilizado. Se trata de un proceso de dos etapas”.

¿En qué se diferencia el whisky escocés añejado del bourbon añejado?

“El bourbon siempre se madura en barricas o barriles de roble americano virgen, barricas que nunca han sido usadas anteriormente con otros licores. Esto significa que la influencia del barril y la madera es muy grande en el bourbon. El whisky escocés, por otro lado, usa barricas que han sido usadas con anterioridad. Es casi como si las barricas hubieran sido acondicionadas para nosotros y tuvieran la oportunidad de deshacerse de algunos de esos fuertes sabores a tanino del roble, lo que ayuda a que nuestro destilado fluya más. También significa que estas barricas tienen deliciosas notas dulces de vainilla y caramelo que funcionan a la perfección con el carácter dulce de los whiskies de Speyside predominantes en nuestras mezclas.

“Con Chivas Extra 13 Bourbon Cask, una porción de nuestra mezcla Chivas se madura en barricas usadas previamente para bourbon durante los 13 años. Esto no es para que sepa a bourbon, es para enfatizar realmente esos sabores dulces y melosos que ya están presentes en el destilado”.

¿CUÁL ES TUACABADO EN BARRICA FAVORITO Y POR QUÉ?

“Me encanta Chivas Mizunara. Para mí, como maestro mezclador, ir a Japón para reunirme con la tonelería, cerrar el trato y traer las barricas de vuelta a Escocia fue un sueño hecho realidad y me encantó traer Chivas Mizunara a la gama. Me encanta tomarlo con un gran hielo o un cubo de hielo que se derrite lentamente. La reacción entre el alcohol y el agua, ¡es perfecta!”

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