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LE VIEILLISSEMENT DU WHISKY :
TOUT EST UNE QUESTION DE FÛTS

De la maturation originale à l’utilisation de différents types de fûts, laissez-nous vous faire découvrir l’univers des finitions en fût

Si vous êtes au tout début de votre aventure de découverte du whisky, la question « Qu’est-ce qu’un fût ? » pourrait vous traverser l’esprit. N’ayez crainte, nous sommes là vous expliquer de quoi il retourne. Un fût est simplement un grand récipient en bois lié par des cerceaux en bois ou en métal utilisé pour la maturation des spiritueux et des vins. La finition se fait donc un fût dans lequel le whisky est mis en maturation, ou une période supplémentaire après sa maturation d’origine.

Le whisky est toujours vieilli en fûts, mais les finitions en fûts peuvent énormément influencer sa saveur finale. Le scotch whisky est toujours vieilli pendant la durée indiquée sur l’étiquette (ou au minimum trois ans), mais il peut ensuite passer un temps supplémentaire dans d’autres fûts qui ont été utilisés pour vieillir d’autres spiritueux, comme le vin ou le xérès. Il est important de savoir que si le whisky passe du temps dans un fût d’un autre spiritueux tel qu’un fût à rhum, il ne prend pas la saveur du rhum ; le fût ne fait que sublimer les saveurs du whisky, en faisant ressortir les notes de fruits tropicaux que l’on peut trouver dans le rhum.

Si on regarde les différents types de whisky et de finitions en fût, on peut s’interroger sur les différences entre le whisky single ou double cask. Single cask signifie simplement que le whisky a passé toute sa vie dans un fût, alors que la différence entre le whisky double et triple cask (et au-delà) est que le whisky passe sa vie dans plusieurs de fûts différents, certains ayant pu servir d’abord à faire vieillir divers spiritueux.

Quelle que soit la finition en fût, elle fait partie intégrante du vieillissement du whisky.

Nous avons interrogé Sandy Hyslop, Maître assembleur Chivas, sur les finitions en fût et leur rôle dans la gamme Chivas…

Quels sont les différents types de finitions en fût ?

« Il est important de comprendre la différence entre une finition sélective et une maturation sélective dans le processus de vieillissement du whisky. Lors de la finition sélective d’un produit, nous prenons une partie de ce whisky et la versons dans des fûts fraîchement vidés, tels que des anciens fûts de téquila ou de seigle. Ensuite, cet assemblage fait l’objet d’une surveillance régulière pour vérifier le développement de la saveur ; comme chaque fût est différent, ils fonctionnent tous à leur manière et le temps nécessaire pour obtenir la saveur désirée n’est pas fixe. Il s’agit d’un processus empirique et sur mesure dans la salle d’assemblage. »

« Avec une maturation sélective, l’assemblage passe tout son temps de maturation dans ce fût : par exemple, pour le Chivas Extra 13 Sherry Cask, une partie de notre blended scotch whisky passe les 13 années dans des fûts de xérès Oloroso de premier remplissage. »

« En ce qui concerne les finitions en fût, il est important de prendre en compte l’histoire du fût. Si on utilise un fût pour une longue maturation (comme 15 ans ou plus), un fût de deuxième ou troisième remplissage permet d’équilibrer parfaitement la saveur entre l’influence du fût et le caractère du distillat (l’esprit du whisky avant la maturation). Si le distillat passe une longue période dans un fût de premier remplissage, l’influence du fût sera trop forte et risque de prendre complètement le dessus. Cependant, avec des maturations plus jeunes, les fûts de premier remplissage sont idéaux pour faire ressortir rapidement la saveur du fût. »

Pourquoi la finition en fût est-elle importante pour Chivas ?

« Qu’il s’agisse d’une finition ou d’une maturation sélective, je veux que chacune complète le caractère emblématique du whisky Chivas, plutôt que de le dominer ou de les mettre en concurrence. Avec la gamme Chivas Extra 13 notamment, je souhaitais mettre au point un produit qui conserve l’essence de Chivas tout en lui offrant une dimension supplémentaire. »

« Chaque produit de la gamme Chivas Extra 13 se base sur son propre assemblage unique qui contribue et accentue la finition en fût à laquelle il est destiné. Nous choisissons de finir ou faire maturer ces whiskys de manière sélective en fonction de la puissance de l’influence du fût. Par exemple, on ne pourrait pas faire maturer complètement le whisky dans des fûts de rhum ou de téquila, car ces derniers seraient trop puissants et domineraient le whisky. Tout le monde pense que le whisky est intense et puissant, mais il est bien plus délicat qu’on ne le pense ! Il peut se faire submerger par de grands spiritueux. »

« Pour toutes nos finitions en fût, nous recherchons une nuance aromatique ; nous voulons apporter une complexité supplémentaire à l’assemblage tout en offrant la saveur Chivas classique. Le whisky Chivas est réputé pour être onctueux et fruité, et bien qu’un soupçon d’arômes de fruits secs et de chêne soit nécessaire pour le compléter, un fût dominateur ne doit pas prendre le pas sur sa saveur. Tout est une question d’équilibre. »

Quelle saveur les fûts confèrent-ils et pourquoi ?

« La proportion de saveur provenant de l’influence du fût dépend de la durée de maturation du whisky : plus le whisky reste longtemps dans le fût, plus il en absorbera de saveur. En arrivant à des maturations plus longues de 15 ans, environ 50 % de la saveur provient de ce fût. Cela dépend également du nombre de fois que le fût a été utilisé ; s’il s’agit d’un fût de troisième, quatrième ou cinquième remplissage, il n’apportera pas autant de saveur, mais un fût de premier remplissage en apportera beaucoup. »

« Avec les produits finis de manière sélective de notre gamme Chivas Extra 13, tels que le Chivas Extra 13 Tequila Cask, c’est différent parce que le whisky passe 13 ans à vieillir dans des fûts de chêne traditionnels, puis une partie est vieillie de manière sélective dans un autre fût afin de lui apporter une autre dimension. À vue de nez, je dirais qu’environ 35 à 40 % de la saveur provient de la maturation originale de 13 ans, puis l’arôme supplémentaire provient à hauteur de 10 à 20 % de l’autre fût utilisé. Ce processus se fait en deux étapes. »

En quoi le vieillissement du scotch vieillissant diffère-t-il de celui du bourbon ?

« Le bourbon est toujours maturé dans des fûts de chêne américain vierges, c’est-à-dire qui n’ont jamais contenu d’autre spiritueux auparavant. En conséquence, l’influence du fût et du bois est très importante sur le bourbon. Le scotch, quant à lui, utilise des fûts qui ont déjà contenu autre chose. C’est presque comme si les fûts avaient été conditionnés pour nous, en les débarrassant de certains de ces forts arômes de tanin de chêne, ce qui permet de mieux faire ressortir notre distillat. Par ailleurs, ces fûts confèrent de douces notes de vanille et de caramel qui fonctionnent à merveille avec le caractère sucré des whiskys du Speyside,que l’on retrouve majoritairement dans nos assemblages. »

« Dans le Chivas Extra 13 Bourbon Cask, une partie de notre assemblage Chivas est maturée dans d’anciens fûts de bourbon pendant 13 ans. Ce n’est pas pour lui donner un goût de bourbon, c’est pour vraiment souligner ces saveurs sucrées et mielleuses déjà présentes dans le distillat. »

QUELLE EST TAFINITION EN FÛT PRÉFÉRÉE ET POURQUOI ?

« J’adore le Chivas Mizunara. Pour moi, en tant que Maître assembleur, faire le voyage jusqu’au Japon pour me rendre à la tonnellerie, conclure le contrat et ramener les fûts en Écosse n’était qu’un rêve devenu réalité et créer le Chivas Mizunara pour l’intégrer à notre gamme fut un réel plaisir. J’adore le boire avec un gros glaçon en forme de boule ou un glaçon qui fond très lentement. La réaction entre l’alcool et l’eau est parfaite !

Si vous souhaitez en savoir plus sur le processus de fabrication du whisky, consultez nos articles sur la différence entre le single malt et le blended whisky et l’art de l’assemblage.

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