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FABRICATION DU WHISKY
VOYAGE À STRATHISLA

20.07.2023

LAISSEZ-NOUS VOUS FAIRE VISITER LA DISTILLERIE STRATHISLA POUR VOUS MONTRER LE PROCESSUS DE FABRICATION DU WHISKY

Le whisky est bien plus qu’une simple boisson. Des processus précis, le romantisme accidenté des Highlands écossais et la patience que demande la maturation, de nombreux éléments entrent dans la production du scotch, en particulier le Chivas Regal. Le processus de fabrication du whisky ne se déroule pas dans la précipitation.

Chaque distillerie est unique, et la distillerie Strathisla, la maison de Chivas, est la plus ancienne distillerie en activité des Highlands écossais. Nous n’utilisons que les meilleurs whiskys de malt et de grain dans notre blended scotch. Bien qu’il n’y ait que trois ingrédients dans le whisky de malt (orge, eau et levure), le processus de fabrication du whisky comprend de nombreuses autres étapes que vous retrouverez ci-dessous :

1. Cultivation et récolte

2. Traitement et brassage

3. Fermentation

4. Distillation

Suivez le parcours de notre whisky, de la récolte à la distillation.

CULTIVATION ET RÉCOLTE

Les whiskys du Speyside sont réputés pour leur qualité pour une bonne raison. Les conditions météorologiques offrant un parfait équilibre entre précipitations et ensoleillement, la zone géographique est idéale pour la culture de l’orge.

Une fois que les collines prennent une teinte dorée après les mois d’été essentiels à sa cultivation, l’orge est récoltée et livrée dans la malterie de Buckie à seulement 24 km, afin de lancer la première étape du processus de fabrication du whisky : le maltage.

À la malterie, l’orge est trempée afin de relancer les enzymes, qui commencent à convertir l’amidon en sucre. Dès que ce processus se déclenche, il est arrêté et l’orge est séchée dans un état dormant ; sinon, le processus de croissance consommera tout le sucre essentiel à la création du whisky.

L’orge maltée est ensuite transportée vers la distillerie de Strathisla dans cet état dormant.

TRAITEMENT ET BRASSAGE

Une fois arrivée à la distillerie Strathisla, l’orge est d’abord acheminée au moulin Porteus. Les enveloppes d’orge sont ouvertes par le premier ensemble de rouleaux, puis broyées en une texture fine appelée « grist » dans le deuxième ensemble de rouleaux.

Une fois la mouture évaluée et approuvée, elle est acheminée vers la cuve de brassage dans laquelle on ajoute le deuxième ingrédient du whisky : l’eau. L’eau de source locale de la source Broomhill, située à seulement à 1,6 km et exclusive à la distillerie, est utilisée pour sa pureté, après avoir été naturellement filtrée à travers du granit.

Dans la cuve de brassage, l’eau est ajoutée en quatre étapes à différentes températures afin de ne pas endommager l’orge et de désactiver les enzymes. La température globale est augmentée de 65,5 °C à 90 °C sur une période de six heures et à la fin du processus, on obtient un liquide sucré appelé « moût ». C’est ce moût qu’on reprend à l’étape suivante de la fabrication du whisky.

Le grain restant (avec tous les sucres retirés — on l’appelle la drèche) est recyclé soit par la production d’énergie dans des chaudières biomasse, soit comme aliment pour le bétail, et les eaux chaudes sont passées dans des échangeurs de chaleur pour recycler la chaleur et optimiser l’efficacité de notre distillerie. En procédant ainsi, notre processus de fabrication de whisky et bien plus durable.

FERMENTATION

L’étape de la fermentation permet à nos arômes emblématiques de fruits du verger de commencer à se développer. La tradition est au cœur de la distillerie Strathisla, ce qui signifie que nous versons des milliers de litres de moût dans des washbacks traditionnels en bois.

L’utilisation de bois plutôt que l’acier permet de bien isoler le wash pour garantir une fermentation régulière en le protégeant des fluctuations saisonnières des hivers écossais froids et des mois d’été plus chauds.

Dans les washbacks, on ajoute le troisième et dernier ingrédient : la levure. On laisse ensuite le mélange fermenter pendant deux jours pour transformer les sucres en alcool.

Une fois fermenté, le liquide est appelé « wash ». Le wash est une bière forte (8,5 %) et peut être dégusté lors de certaines visites de la distillerie, bien que sa température soit chaude (25 °C) plutôt que glaciale ! À ce stade du processus de fabrication du whisky, le moût est prêt pour la distillation.

DISTILLATION

La partie distillation du processus de fabrication du whisky vise à augmenter la teneur en d’alcool par volume. La distillerie Strathisla est équipée de quatre « alambics » qui fonctionnent par paires : deux « wash stills » (alambics de première distillation) et deux spirit stills (alambics de seconde distillation). Nous utilisons des alambics en cuivre pour leurs excellentes propriétés purificatrices, car ils garantissent que seuls les meilleurs arômes infusent le spiritueux qui sera un jour incorporé au Chivas Regal.

Tout d’abord, le wash still chauffe le moût, permettant aux vapeurs d’alcool de monter dans le col de l’alambic. Les cols des alambics de Strathisla sont courts afin que davantage de vapeurs lourdes montent : ce processus est essentiel pour créer les saveurs emblématiques corsées et généreuses qui font la renommée de la distillerie Strathisla.

Les vapeurs se déplacent ensuite le long de la colonne à reflux (col-de-cygne) et dans le condenseur pour être refroidies et donner un liquide contenant environ 25 % d’alcool.

Le liquide passe ensuite dans les spirit stills et subit à nouveau le même processus, mais cette fois, le pourcentage d’alcool est beaucoup plus élevé. Différentes teneurs en alcool résultent de ce processus, certaines trop fortes (les têtes) et d’autres trop faibles (les queues), et elles sont redistillées avec la prochaine chauffe.

Un liquide contenant de l’alcool entre 65 et 70 % appelé le cœur est ce que nous recueillons dans le récepteur, ce qui sera ensuite versé dans nos fûts. Il est ensuite vieilli dans ces fûts pendant une certaine période jusqu’à ce que ses saveurs se soient développées. C’est à partir de là qu’opère la magie de l’assemblage et des finitions sélectives en fût, qui donneront naissance à notre emblématique blended scotch whisky.

Les prochaines étapes de création du Chivas Regal vous intéressent ? Découvrez la méthode d’assemblage d’un scotch whisky avec notre Maître assembleur Sandy Hyslop.