カクテル作りの
初心者ガイド

「ステアでなくシェイクで」マティーニにまつわるこのボンドのセリフは、何度も聞いたことがあるのではないでしょうか。しかし、その本当の意味を考えたことはありますか？

シェイクしたカクテルとステアしたカクテルは、素材や風味を合わせるという目的は同じでも、味わいや口当たりはまったく違うものになります。カクテルをステアすることでカクテルの温度と希釈度が変わり、最終的な仕上がりの細部にまでこだわることができます。ミキシンググラスの側面が冷たくなるまでカクテルをステアするのが目安です。通常は10~15秒程度になります。

バースプーンを親指と人差し指、中指の間に挟み、長い柄の部分を中指と薬指の間に通して、 ステアする要領をつかみましょう。スプーンを回転させながら、グラスの中に時計の文字盤を想像し、15分単位の目盛りにぶつけるような気持でステアします。飲み物を薄めすぎたりグラスを倒したりしないように、あまり激しくかき混ぜないようにしましょう。この方法は、定番のOld Fashionedのような、濃厚なショートカクテルによく使われます。シェイクすると、その特長である濃厚なフレーバーが薄まってしまうからです。

シェイクも10秒程度で終わりますが、ステアとは違う効果があります。シェイクするとより短時間で飲み物が冷え、氷が少し早く溶けて希釈度が増し、果物の酵素が分解されて液体や糖分が飲み物に溶け出します。定番のウイスキーサワーのように卵白を使ったカクテルを作る場合は、ダブルシェイクしましょう。ダブルシェイクとは、氷と一緒に1回シェイク、氷を入れずにもう1回シェイクする方法であり、その順番は問いません。卵が乳状になり、ベルベットのようなクリーミーな口当たりになります。

氷を入れたシェイカーに材料を入れ、強く速くシェイクするだけです。シェイカーがしっかり密閉されているかどうか、必ず確認しましょう。シェイクの途中で飲み物がかかたら、ゲストは喜ばないでしょう。シルクのように滑らかなカクテルでゲストを魅了するには、グラスに注ぐ際にストレーナーを使い、果肉や氷など余計なものが入らないようにしましょう。

おおまかなやり方として、透明な材料を使った飲み物はステアで作られ、ミルクやクリーム、レモンジュースなどの不透明な材料は、泡立ちをよくするためにシェイクするカクテルレシピでよく使われます。