DOJRZEWANIE WHISKY:
TAJEMNICA UKRYTA W BECZKACH

Jakie wyróżniamy rodzaje wykończania w beczkach?

„Ważne jest, aby zrozumieć różnicę między selektywnym wykończaniem a selektywnym dojrzewaniem w procesie leżakowania whisky. Podczas selektywnego wykończania produktu bierzemy porcję whisky i wlewamy ją do świeżo opróżnionych beczek, na przykład po tequili lub whiskey żytniej. Następnie mieszanka jest regularnie monitorowana w celu sprawdzenia rozwoju smaku — ponieważ każda beczka jest inna, wszystkie oddziałują inaczej i nie da się ściśle określić czasu pozwalającego na osiągnięcie odpowiedniego poziomu smaku. Jest to praktyczny, dostosowany do potrzeb proces realizowany w mieszalni.

„Przy selektywnym dojrzewaniu mieszanka przez cały okres dojrzewania znajduje się w jednej beczce — tak więc w przypadku Chivas Extra 13 Sherry Cask część naszej szkockiej whisky typu blended spędza całe 13 lat w beczkach po sherry Oloroso pierwszego napełnienia.

„Stosując maturację w beczkach, należy wziąć pod uwagę historię beczki. Gdy dojrzewanie w beczce trwa długo (15 lat lub więcej), beczka drugiego lub trzeciego napełnienia umożliwia uzyskanie fantastycznej równowagi smakowej pomiędzy wpływem beczki a charakterem destylatu (czyli trunku przed dojrzewaniem). Jeśli destylat przez długi okres przebywa w beczce pierwszego napełnienia, jej oddziaływanie będzie zbyt silne i może zdominować ostateczny smak. Jednak w przypadku krótszego dojrzewania beczki pierwszego napełnienia idealnie nadają się do szybkiego wprowadzenia nowego smaku”.

Dlaczego wykończanie w beczkach jest ważne w Chivas?

„Niezależnie od tego, czy chodzi o selektywne wykończanie czy dojrzewanie, chcę, aby każde z nich uzupełniało kultowy charakter whisky Chivas — a nie konkurowało z nim lub go przytłaczało. W serii Chivas Extra 13 chciałem stworzyć trunki, które nadal są whisky Chivas, ale z dodatkowym wymiarem.

„Każdy produkt z serii Chivas Extra 13 ma swoją unikatową kompozycję bazową, która wzmacnia i podkreśla odpowiednie wykończanie w beczce. Decyzję o selektywnym wykończaniu lub dojrzewaniu tych whisky podejmujemy w zależności od tego, jak silny będzie wpływ beczki. Nie można na przykład stosować pełnego dojrzewania whisky w beczkach po rumie lub tequili, ponieważ trunki te są zbyt wyraziste i zdominowałyby whisky. Istnieje przekonanie, że whisky to wielki i mocny produkt, ale jest ona bardziej delikatna niż się wydaje! Wyraziste alkohole mogą ją zdominować.

„W przypadku każdego wykończania w beczce chcemy wydobyć niuanse smakowe i wnieść do mieszanki dodatkowe bogactwo smaku, nie tracąc przy tym klasycznego stylu Chivas. Whisky Chivas słynie ze słodkich i owocowych nut i chociaż odrobina dębowej orzechowości świetnie je uzupełnia, nie chcemy ich całkowicie przytłoczyć zbyt mocną beczką. Chodzi o równowagę”.

Jak wiele smaku nadają beczki i dlaczego?

„Udział smaku pochodzącego z wpływu beczki zależy od czasu dojrzewania whisky — im dłużej trunek przebywa w beczce, tym więcej smaku z niej wchłonie. Przy dłuższym dojrzewaniu, rzędu 15 lat, około 50% smaku pochodzi z beczki. Zależy to również od tego, ile razy dana beczka była używana — jeśli jest to beczka trzeciego, czwartego lub piątego napełnienia, nie wniesie tak wiele smaku, w przeciwieństwie do beczki pierwszego napełnienia.

W przypadku selektywnie wykończanych produktów z naszej gamy Chivas Extra 13 — takich jak Chivas Extra 13 Tequila Cask — sprawa wygląda inaczej, ponieważ whisky przez 13 lat dojrzewa w tradycyjnych dębowych beczkach, a dopiero po tym czasie jej część selektywnie dojrzewa w innej beczce w celu uzyskania dodatkowego wymiaru. Powiedziałbym, że około 35–40% smaku pochodzi z pierwotnego 13-letniego dojrzewania, a 10–20% to zasługa drugiej beczki. Jest to więc proces dwuetapowy”.

Czym różni się dojrzewanie szkockiej whisky od dojrzewania bourbona?

„Bourbon zawsze dojrzewa w dziewiczych beczkach z amerykańskiego dębu, w których wcześniej nie leżakował żaden alkohol. W związku z tym beczka i drewno wywierają ogromny wpływ na smak bourbona. Natomiast w produkcji whisky używa się beczek, w których wcześniej przechowywano inne trunki. To prawie tak, jakby beczki były dla nas przygotowane, aby pozbyć się silnych taninowych smaków dębu, dzięki czemu smak naszego destylatu bardziej się przebija. Oznacza to również, że beczki wzbogacają mieszanki o przyjemne słodkie nuty wanilii i toffi, które wspaniale współgrają ze słodkim charakterem dominujących w naszych kompozycjach whisky ze Speyside.

„W przypadku Chivas Extra 13 Bourbon Cask część naszej mieszanki Chivas dojrzewa w beczkach po bourbonie aż przez 13 lat. Nie chodzi o to, by smakowała jak bourbon, ale by zdecydowanie podkreślić te słodkie i miodowe smaki, już obecne w destylacie”.