0
Historie
chivas distillery by tamiym cader
DŁUGI TEKST

JAK POWSTAJE WHISKY —
PROCES PRODUKCJI W STRATHISLA

12.07.2023
chivas distillery by tamiym cader

ZABIERZEMY CIĘ W PODRÓŻ PO DESTYLARNI STRATHISLA, ABY POKAZAĆ PROCES WYTWARZANIA WHISKY CHIVAS, OD ŻNIW PO DZIAŁANIA W DESTYLARNI

Whisky to coś więcej niż tylko trunek. Produkcja szkockiej whisky, a zwłaszcza Chivas Regal, wymaga precyzyjnych procesów, romantycznych krajobrazów szkockich Highlands i cierpliwości podczas dojrzewania. Tu nie ma miejsca na pośpiech.

Każda destylarnia jest wyjątkowa, a Strathisla — dom Chivas — to najstarsza działająca destylarnia w szkockim regionie Highlands. W naszych whisky typu blended używamy tylko najlepszych whisky słodowych i zbożowych. W skład whisky słodowej wchodzą tylko trzy składniki (jęczmień, woda i drożdże), ale proces jej produkcji jest znacznie bardziej skomplikowany i składa się z następujących etapów:

 

1. Uprawa i żniwa

2. Przetwarzanie i macerowanie

3. Fermentacja

4. Destylacja

 

Poznaj proces powstawania naszej whisky, od żniw do destylacji.

UPRAWA I ŻNIWA

Nie bez powodu whisky ze Speyside słyną z wysokiej jakości. Dzięki idealnym proporcjom deszczu i słońca region ten idealnie nadaje się do uprawy jęczmienia.

growing barley for whisky

Kiedy w decydujących miesiącach letnich, wzgórza zmieniają barwę na złotą, następuje zbiór jęczmienia, który trafia do pierwszego miejsca w procesie produkcji whisky, czyli słodowni, między innymi do pobliskiego Buckie oddalonego o zaledwie 25 km.

Tam jęczmień jest namaczany w celu aktywacji enzymów, które zaczynają przekształcać skrobię w cukier. Tuż po rozpoczęciu tego procesu zostaje on zatrzymany, a jęczmień jest suszony i przechodzi w stan uśpienia; w przeciwnym razie w procesie wzrostu zostałby zużyty cały cukier, który jest niezbędny do wytworzenia whisky.

Następnie słodowany jęczmień w stanie uśpienia jest przewożony do Strathisla.

PRZETWARZANIE I MACEROWANIE

Pierwszym miejscem, do którego trafia jęczmień w destylarni Strathisla jest młyn Porteus. Ziarna jęczmienia są rozbijane przez pierwszy zestaw walców i rozdrabniane w drugim zestawie walców na tzw. śrutę.

Po skontrolowaniu śruty i jej zatwierdzeniu jest ona przekazywana do kadzi zaciernej, gdzie dodaje się drugi składnik whisky: wodę. Stosujemy lokalną wodę ze źródła Broomhill, oddalonego o zaledwie milę i będącego wyłączną własnością destylarni. Jest ona wyjątkowo czysta, ponieważ została naturalnie przefiltrowana przez granit.

whisky mashing process

W kadzi zaciernej woda dodawana jest w czterech etapach w różnych temperaturach, aby nie uszkodzić jęczmienia i nie dezaktywować enzymów. Ogólna temperatura jest podnoszona z 65,5°C do 90°C w ciągu sześciu godzin, a po zakończeniu procesu powstaje słodki płyn nazywany brzeczką. Tak zaczyna się kolejny etap tworzenia whisky.

Resztki śruty (po usunięciu całości cukru, czyli tzw. wysłodziny) są ponownie wykorzystywane do produkcji energii w kotłach na biomasę lub jako pasza dla zwierząt, a ciepłe wody przepuszcza się przez wymienniki ciepła, aby odzyskać ciepło, maksymalizując sprawność naszej destylarni. Dzięki temu proces wytwarzania naszej whisky jest znacznie bardziej zrównoważony.

FERMENTACJA

Fermentacja to etap, w którym zaczynają się rozwijać nasze charakterystyczne smaki owoców z sadu. W destylarni Strathisla najważniejsza jest tradycja, co oznacza, że tysiące litrów zacieru trafia do tradycyjnych drewnianych kadzi fermentacyjnych.

whisky fermentation stage

Zastosowanie drewna zamiast stali zapewnia dobrą izolację i stabilną fermentację, chroniąc zacier przed sezonowymi wahaniami temperatury między chłodnymi szkockimi zimami a cieplejszymi miesiącami letnimi.

Na tym etapie dodawany jest trzeci i ostatni składnik: drożdże. Mieszanka jest następnie pozostawiona do fermentacji przez dwa dni, aby cukry przekształciły się w alkohol.

W wyniku fermentacji powstaje płyn zwany brzeczką. Brzeczka jest w zasadzie mocnym piwem (8,5%) i można jej spróbować podczas niektórych wycieczek po destylarni — choć częściej ma temperaturę 25°C niż lodówki! Po oczyszczeniu brzeczki w procesie zwanym płuczką jest ona gotowa do destylacji.

DESTYLACJA

Destylacja to etap procesu wytwarzania whisky, w którym zwiększa się procentowa zawartość alkoholu. W Strathisla znajdują się cztery alembiki, które pracują w parach: dwa alembiki fermentacyjne (do destylacji brzeczki) oraz dwa alembiki do destylacji alkoholu. Używamy destylatorów miedzianych, które doskonale oczyszczają, dzięki czemu do trunku, który w przyszłości stanie się częścią Chivas Regal trafiają tylko najlepsze smaki.

how to make whisky

Po pierwsze, alembik fermentacyjny podgrzewa brzeczkę, umożliwiając parom alkoholu wznieść się w górę szyjki alembika. Szyjki destylatorów w Strathisla są krótkie, co powoduje unoszenie się większej ilości ciężkich oparów — element kluczowy w tworzeniu charakterystycznego, pełnego i bogatego smaku, z którego słynie nasza destylarnia.

Następnie opary przemieszczają się ramieniem destylatora do skraplacza, gdzie ulegają schłodzeniu, dając ciecz o zawartości około 25% alkoholu.

Uzyskany płyn trafia do destylatora alkoholowego i ponownie poddawany jest temu samemu procesowi, ale tym razem stężenie alkoholu jest znacznie wyższe. Efektem destylacji są różne frakcje alkoholu — jedne zbyt mocne (heads), inne zbyt słabe (tails) — które ponownie poddaje się temu samemu procesowi wraz z następną partią.

Płyn gromadzony w odbiorniku, który następnie trafia do beczek, to tzw. serce o zawartości 65–70% alkoholu. Następnie dojrzewa on w beczkach, aż do momentu, gdy odpowiednio rozwinie się jego smak. Dopiero wówczas whisky jest gotowa na magię blendingu — i czasami na selektywne wykończanie w beczkach — aby stać się naszą kultową szkocką whisky typu blended.

Chcesz poznać kolejne etapy powstawania Chivas Regal? Dowiedz się od naszego Master Blendera Sandy’ego Hyslopa, jak mieszać szkocką whisky.

WYBIERZ LOKALIZACJĘ

Język międzynarodowy Chivas