O ENVELHECIMENTO DO WHISKY:
O SEGREDO ESTÁ NOS BARRIS

Quais são os diferentes tipos de finalização em barril?

“É importante entender a diferença entre uma finalização seletiva e uma maturação seletiva no processo de envelhecimento do whisky. Ao realizar a finalização seletiva de um produto, pegamos uma porção desse whisky e o colocamos em barris recém-esvaziados, como barris que envelheceram tequila ou barris de centeio. Então, esse blend é monitorado frequentemente para verificar o desenvolvimento do sabor. Como cada barril é diferente, eles todos operam à sua própria maneira e não há uma quantidade de tempo definida para se obter o nível correto de sabor. É um processo manual e sob medida na sala de mistura.

“Já em uma maturação seletiva, o blend passa todo seu tempo de maturação nesse barril. Por exemplo, no Chivas 12, uma porção deste nosso blended Scotch whisky passa todos os 13 anos no barril de Xerez Oloroso de primeiro enchimento.

“Ao observar as finalizações em barril, é importante considerar o histórico do barril. Ao usar um barril para uma maturação longa (como 15 anos ou mais), um barril de segundo ou terceiro enchimento permite um equilíbrio de sabores fantástico entre a influência do barril e a característica do destilado (o líquido do whisky antes da maturação). Se o destilado passa um longo período em um barril de primeiro enchimento, a influência do barril será muito forte e provavelmente controlará completamente. No entanto, com maturações mais jovens, os barris de primeiro enchimento são ideais para trazer o sabor do barril rapidamente.”

Por que as finalizações em barril são importantes para Chivas?

“Seja uma finalização seletiva ou maturação, eu quero que cada uma complemente a característica icônica do whisky Chivas, em vez de competir ou dominá-la. Com a linha Chivas Extra 13 em particular, eu quis fazer algo que ainda fosse um Chivas, mas com uma dimensão adicional.

“Cada produto na linha Chivas Extra 13 tem seu próprio blend básico exclusivo para ajudar a suportar e acentuar a finalização em barril para a qual ele foi destinado. Escolhemos se realizaremos a finalização ou a maturação seletiva desses whiskies dependendo do poder de influência que o barril terá. Por exemplo, não poderíamos realizar a maturação completa do whisky em barris de rum ou de tequila porque ela seria muito forte e dominaria o whisky. Todos pensam que o whisky é um produto grandioso e forte, mas ele é mais delicado do que as pessoas imaginam! Ele pode ser ofuscado por destilados fortes.

“Com todas as nossas finalizações em barris, queremos uma nuance de sabores; queremos trazer uma complexidade adicional ao blend, mas, ainda assim, proporcionar o estilo clássico de Chivas. O Chivas é famoso por ser doce e frutado e, embora um pouco de sabor de nozes do carvalho seja necessário para complementá-lo, não é necessário ofuscá-lo completamente com um barril dominante. Tudo é questão de equilíbrio.”

Quanto do sabor os barris influenciam e por quê?

“A proporção do sabor que vem da influência do barril depende da quantidade de tempo que o whisky é maturado. Quanto mais tempo o whisky permanece no barril, mais sabor ele absorverá. Em maturações com mais de 15 anos, aproximadamente 50% do sabor vem desse barril. Isso também depende da quantidade de vezes que esse barril foi usado. Se for um barril de terceiro, quarto ou quinto enchimento, ele não trará muito sabor, enquanto um barril de primeiro enchimento trará muito sabor.

“Com os produtos com finalização seletiva em nossa linha Chivas Extra 13, como Chivas Extra 13 Tequila Cask, isso é diferente porque o whisky passa 13 anos maturando em barris de carvalho tradicionais e, após isso, uma porção dele passa pela maturação seletiva em outro barril para uma dimensão adicional. Como um palpite, eu diria que cerca de 35–40% do sabor seria da maturação original de 13 anos e, depois, ele recebe um aumento de 10–20% do outro barril usado. É um processo de dois estágios.”

Qual a diferença do envelhecimento do whisky escocês e do bourbon?

“A maturação do bourbon é sempre feita em barris de carvalho americano virgens; barris que nunca receberam nenhum outro destilado antes. Isso significa que a influência do barril e da madeira é enorme no bourbon. Por outro lado, o whisky escocês usa barris que já tiveram alguma outra coisa antes. É quase como se os barris tivessem sido condicionados para nós e tivessem a chance de dispensar alguns dos sabores do carvalho de taninos fortes, o que ajuda nosso destilado a realçar ainda mais. Isso também significa que esses barris possuem incríveis notas doces de baunilha e caramelo que funcionam de maneira soberba com a característica doce dos whiskies Speyside predominantes em nossos blends.

“Com o Chivas Extra 13 Bourbon Cask, uma porção de nosso blend de Chivas passa pela maturação em barris que eram de bourbon durante todos os 13 anos. Isso não é para que ele tenha o gosto de bourbon, mas sim para enfatizar realmente esses sabores doces presentes no destilado.”