BÀI VIẾT DÀI

QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU WHISKY
HÀNH TRÌNH TẠI STRATHISLA

10.07.2023

CHÚNG TÔI SẼ ĐƯA BẠN ĐI KHÁM PHÁ NHÀ MÁY CHƯNG CẤT RƯỢU STRATHISLA ĐỂ GIỚI THIỆU VỀ QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT WHISKY

Whisky không chỉ đơn thuần là một thức uống. Với các quá trình sản xuất chính xác, địa hình gồ ghề nhưng lãng mạn của vùng núi Scottish Highlands và sự kiên nhẫn trong quá trình ủ trưởng thành rượu, hành trình tạo ra rượu Scotch, đặc biệt là các dòng rượu của Chivas Regal, cần phải trải qua rất nhiều công đoạn. Quá trình sản xuất rượu whisky không thể vội vàng.

Mỗi nhà máy chưng cất rượu đều có điểm độc đáo riêng và nhà máy Strathisla, nơi sản sinh ra rượu Chivas, là nhà máy chưng cất rượu lâu đời nhất ở vùng núi Scottish Highlands. Chúng tôi chỉ sử dụng loại whisky mạch nha và whisky ngũ cốc ngon nhất để sản xuất Scotch pha. Mặc dù whisky mạch nha chỉ được tạo thành từ ba thành phần (lúa mạch, nước và men), nhưng quá trình sản xuất whisky cần trải qua rất nhiều công đoạn, cụ thể như sau:

1. Trồng lúa mạch và thu hoạch

2. Xử lý và đường hóa

3. Ủ lên men

4. Chưng cất

Hãy cùng chúng tôi đi khám phá hành trình của whisky, từ lúc thu hoạch nguyên liệu cho đến khi chưng cất.

TRỒNG LÚA MẠCH & THU HOẠCH

Chẳng phải tự nhiên mà sản phẩm whisky của vùng Speyside lại nổi tiếng về chất lượng cao. Lượng mưa và ánh sáng mặt trời được phân bổ hoàn hảo cùng lợi thế về địa lý ở nơi đây rất thích hợp để trồng lúa mạch.

Khi những ngọn đồi tràn ngập sắc vàng sau vài tháng hè quan trọng, lúa mạch được thu hoạch và đưa vào công đoạn đầu tiên trong quá trình sản xuất rượu whisky, đó chính là xử lý mạch nha. Một trong những cơ sở thực hiện công đoạn này nằm gần Buckie, cách nơi thu hoạch khoảng 15 dặm.

Tại đó, lúa mạch được ngâm nước để kích hoạt enzym nhằm khởi động quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường. Ngay khi bắt đầu diễn ra, quá trình này sẽ được tạm dừng và chúng tôi sẽ đưa lúa mạch đi sấy khô để đưa vào trạng thái “ngủ đông”. Nếu không, quá trình phát triển của lúa mạch sẽ hấp thụ hết đường – một thành phần rất quan trọng để sản xuất whisky.

Mạch nha sau đó được đưa đến Strathisla trong trạng thái “ngủ đông”.

XỬ LÝ & ĐƯỜNG HÓA

Khi đến Strathisla, trước tiên lúa mạch sẽ được xử lý trong máy nghiền Porteus. Sau khi đi qua bộ trục cán đầu tiên, vỏ của lúa mạch sẽ được tách ra. Lúa mạch được tách vỏ sẽ tiếp tục đi qua bộ trục cán thứ hai để được xay thành bột mịn, còn được gọi là lúa đưa xay.

Sau khi được đánh giá và phê duyệt, lúa đưa xay được đưa vào nồi đường hóa, nơi chúng tôi bổ sung nguyên liệu thứ hai: nước. Chúng tôi sử dụng nước suối địa phương đến từ dòng suối Broomhill, cách nhà máy chỉ một dặm và dành riêng cho nhà máy do nước suối ở đây nổi tiếng về độ thuần khiết nhờ được lọc tự nhiên qua đá hoa cương.

Trong nồi đường hóa, nước được thêm vào qua bốn giai đoạn ở các mức nhiệt độ khác nhau nhằm tránh gây tổn hại cho lúa mạch cũng như khiến enzym ngừng hoạt động. Nhiệt độ tổng thể được tăng từ 65,5°C lên 90°C trong quá trình kéo dài sáu tiếng. Vào cuối quá trình này, sản phẩm thu được là dung dịch có vị ngọt được gọi là hèm rượu. Sản phẩm này được đưa vào công đoạn tiếp theo của quá trình sản xuất whisky.

Phần lúa đưa xay còn sót lại (sau khi đã loại bỏ đường được gọi là cặn rượu) được tái chế bằng cách sử dụng để cung cấp năng lượng trong lò hơi đốt sinh khối hoặc làm thức ăn chăn nuôi và nước ấm được đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt để tái chế nhiệt lượng giúp tối đa hóa hiệu suất của nhà máy chưng cất. Hoạt động này giúp gia tăng đáng kể tính bền vững cho quá trình sản xuất whisky của chúng tôi.

Ủ LÊN MEN

Công đoạn lên men là lúc hương vị trái cây đặc trưng của chúng tôi bắt đầu được hình thành. Truyền thống chính là cốt lõi của nhà máy chưng cất rượu Strathisla, do vậy chúng tôi đưa hàng nghìn lít hèm rượu vào các bể lên men bằng gỗ truyền thống.

Lý do chúng tôi dùng bể gỗ thay vì bể thép là nhằm cách nhiệt cho bể để quá trình lên men được ổn định, từ đó bảo vệ bể khỏi biến động nhiệt thất thường trong những tháng mùa đông lạnh giá và tháng hè ấm áp ở Scotland.

Bên trong bể lên men, nguyên liệu thứ ba và cuối cùng được thêm vào: men. Sau đó, hỗn hợp được ủ lên men trong hơn hai ngày để chuyển hóa đường thành rượu.

Sau khi hoàn thành công đoạn ủ lên men, dung dịch này được gọi là rượu thấp độ. Rượu thấp độ về cơ bản là một loại bia mạnh (8,5%) và du khách có thể nếm thử loại rượu này trong chương trình tham quan nhà máy chưng cất. Nhưng lúc này rượu thấp độ vẫn còn ấm ở mức 25°C chứ không mát lạnh. Đến bước này trong quá trình sản xuất rượu whisky, rượu thấp độ đã sẵn sàng cho công đoạn chưng cất.

CHƯNG CẤT

Trong quá trình sản xuất rượu whisky, chưng cất là công đoạn làm gia tăng nồng độ cồn. Tại Strathisla, có bốn tháp chưng cất hoạt động theo cặp: hai tháp chưng cất rượu thấp độ và hai tháp chưng cất rượu mạnh. Chúng tôi sử dụng tháp chưng cất bằng đồng với đặc tính sàng lọc tuyệt vời để đảm bảo rằng chỉ các hương vị thơm ngon nhất được quyện vào loại rượu mạnh được dùng để pha chế các dòng rượu Chivas Regal sau này.

Đầu tiên, tháp chưng cất sẽ đun nóng rượu thấp độ để hơi cồn bốc lên khỏi chất lỏng và dâng lên phần cổ của tháp chưng cất. Cổ tháp chưng cất tại Strathisla có thiết kế ngắn để hơi cồn nặng có thể dễ dàng bay lên. Đây là yếu tố quan trọng nhằm tạo ra hương vị đậm đà và phong phú nổi tiếng của nhà máy Strathisla.

Sau đó, hơi cồn theo ống cánh tay đi vào bình ngưng tụ để hạ nhiệt, qua đó thu được dung dịch có nồng độ cồn khoảng 25%.

Dung dịch này tiếp tục đi vào tháp ngưng tụ rượu mạnh và trải qua quá trình trên một lần nữa. Nhưng lần này nồng độ cồn trong rượu sẽ ở mức cao hơn rất nhiều. Một số phần rượu khác nhau sẽ được tạo ra trong quá trình này – rượu quá mạnh (được tạo ra trong giai đoạn đầu) và quá nhẹ (được tạo ra trong giai đoạn cuối) – sẽ được xử lý một lần nữa cùng với mẻ rượu sau.

Trong khi đó, phần rượu có nồng độ cồn từ 65–70%, còn được gọi là phần tâm, sẽ được chứa tại két chứa rượu mạnh sau chưng cất, trước khi được đưa vào thùng ủ. Phần rượu mạnh này sau đó sẽ được ủ trưởng thành trong các thùng ủ cho đến khi đủ tuổi và hình thành đầy đủ hương vị. Chỉ đến khi đó phần rượu này mới sẵn sàng để được đưa vào giai đoạn pha chế, hoặc đôi khi ủ hoàn thiện có chọn lọc trong thùng ủ, để trở thành rượu whisky Scotch pha trộn lừng danh của chúng tôi.

Bạn muốn tìm hiểu bước tiếp theo trong quá trình sản xuất rượu Chivas Regal? Tìm hiểu thêm về cách pha chế whisky Scotch cùng Bậc thầy pha chế Sandy Hyslop của chúng tôi.