威士忌陈酿：
一切尽在木桶

有哪些不同类型的过桶？

“首先，有必要了解威士忌陈酿过程中，部分过桶和部分熟成之间的区别。部分过桶指我们取出部分威士忌，装入刚空出的酒桶（如首次使用后的龙舌兰桶或黑麦桶）。然后定期监测调和威士忌的风味变化。由于每个桶都是不同的，酒液与酒桶之间的相互作用也各不相同，威士忌达到风味水平所需的时间并不固定。这是一个需要亲手检验、量身定制的过程，在调和室中进行。

“部分熟成指调和威士忌的整个熟成过程都在单一桶中进行，以芝华士·领潮风味系列雪莉桶为例，这款苏格兰调和威士忌部分酒液在初填欧罗索雪莉桶中熟成 13 年。

“对于过桶而言，重要的是考虑桶的历史使用情况。如果熟成时间较长（如 15 年或更长时间），那么使用二填桶或三填桶可以在木桶的影响与蒸馏液（未熟成的威士忌原液）的特征之间，实现出色的口感平衡。如果蒸馏液在初填桶中放置较长时间，酒桶的影响可能过于强烈，甚至完全占据主导地位，掩盖威士忌的特征。然而，如果熟成时间较短，那么初填桶是个理想的选择，能够快速释放桶的风味。”

过桶对芝华士为何重要？

“无论采用部分过桶还是部分熟成，目的都是令芝华士威士忌标志性的特征得以突显，而不是被削弱或掩盖。尤其是芝华士·领潮风味系列，我想在保留芝华士鲜明特色的同时，增添额外层次。

芝华士·领潮风味系列的每款威士忌都有自己独特的基础调和物，令酒液在过桶后风味不被掩盖。我们根据木桶对酒液影响的强弱，选择采用部分过桶还是部分熟成。例如，不能让威士忌在朗姆桶或龙舌兰桶中度过整个熟成过程，因为酒桶的影响过于强烈，会盖过威士忌的风味。人们普遍认为威士忌强悍粗犷，但实际上它比人们想象的还要脆弱！若不注意，它的风味就会被其他烈酒掩盖。

无论采用哪种方法，最后都殊途同归：带来微妙的风味；我们希望给调和威士忌增添额外的丰富口感，但依然呈现出经典的芝华士风格。醇厚甜美、果香浓郁是芝华士威士忌的经典风味，我们希望让木桶赋予威士忌一丝坚果橡木气息，而又不盖过原本风味。这一切都关乎平衡。”

桶对风味的影响有大多，原因是什么？

“桶对风味的影响取决于威士忌的熟成时间。威士忌在桶中储存的时间越长，从桶中吸收的风味就越多。如果威士忌在桶中熟成的时间长达 15 年，那么约有 50% 的风味都来自桶。另一个因素是桶的使用次数。初填桶会给酒带来浓郁的风味，而第三、四、五次填装的桶对风味的影响逐渐减弱。

“芝华士·领潮风味系列威士忌就采用了部分过桶，比如芝华士·领潮风味系列龙舌兰桶，这款威士忌之所以与众不同，是因为威士忌先在传统橡木桶中熟成 13 年，然后取出部分酒液，放入另一种桶中熟成，以增加额外层次。我估摸，约有 35-40% 的风味来自最初 13 年的熟成，换桶后风味又提升了 10-20%。这一过程分两阶段进行。”

苏格兰威士忌与波本威士忌有何不同？

“波本威士忌通常在新的美国橡木桶中陈酿，也就是说这些桶以前从未装过其他酒类。这意味着，酒桶和木材对波本威士忌的影响极大。苏格兰威士忌用的则是曾装过其他酒的桶。形象点说，这就好比旧桶已经提前打扫好环境，去除较重的橡木单宁味，让我们的蒸馏液呈现出更好的风味。旧桶还带有香草和太妃糖的怡人香气，与我们调和威士忌中常用的斯佩塞威士忌的甜美相得益彰。

芝华士·领潮风味系列波本桶是一款调和威士忌，部分酒液在首次使用后的波本桶中熟成整整 13 年。这么做并不是为了让它尝起来像波本威士忌，而是为了提升蒸馏液本身的甜味和蜂蜜味。”