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故事
chivas distillery by tamiym cader
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如何酿造威士忌
斯特拉斯艾拉之旅

23.08.2023
chivas distillery by tamiym cader

跟随我们的脚步，走进斯特拉斯艾拉酿酒厂，探索威士忌的酿造过程

威士忌绝非只是一种酒饮。精湛考究的工艺、苏格兰高地的浪漫粗犷、熟成过程中的十足耐心，这些都缺一不可，却又远远不够，足见苏格兰威士忌，尤其是芝华士威士忌的内涵与魅力。威士忌的酿造并非一蹴而就，不能操之过急。

芝华士的每一家酿酒厂都各具特色，其中，斯特拉斯艾拉酿酒厂——我们的精神家园——是苏格兰高地上最古老的仍在运营的酿酒厂。我们严格选材，唯有最优质的麦芽和谷物威士忌方能入选，用于调配我们的苏格兰调和威士忌。麦芽威士忌只需三种原料（大麦、水和酵母），但在实际酿造中还需考虑许多因素，基本流程包括以下几个步骤：

1.种植和收割

2.备料和糖化

3.发酵

4.蒸馏

跟随我们的脚步，探索从收割到蒸馏的威士忌酿造过程。

种植和收割

斯佩塞威士忌以品质著称，自然有其原因。雨水丰沛，阳光充足，达到一定的平衡比例，斯佩塞以优越的自然环境成为种植大麦的理想之地。

growing barley for whisky

到了夏天，连绵起伏的山丘一片金黄，正是麦收之时。收割后的大麦会被运送到麦芽厂，进入威士忌酿造的第一道工序。我们的其中一家麦芽厂位于巴基，距离此处仅 15 英里。

接下来，麦芽厂将大麦浸泡在水中，使其发芽，此举是为了活化淀粉酶，进而将淀粉转化为糖。一旦这一过程开始，需要及时烘干大麦，令其进入休眠状态，以保留后续工序所需的糖分。

经发芽处理的大麦在休眠状态下被运往斯特拉斯艾拉酿酒厂。

备料和糖化

到了斯特拉斯艾拉，大麦的第一个去处就是波蒂厄斯磨坊。辊磨机的第一个磨辊将大麦外壳破开，第二个磨辊将麦芽碾磨成细小颗粒，得到的粉状物质被称为“碎麦芽”。

碾磨好的碎麦芽在经过评估和批准后，被送入称为“糖化锅”的设备中，与威士忌的第二种原料——水混合。斯特拉斯拉的用水取自当地的布鲁姆希尔泉，此泉是酿酒厂的独有水源，距离酒厂仅一公里，泉水经过花岗岩层的天然过滤，水质纯净。

whisky mashing process

在糖化锅中，需要分四次注入不同温度的水，以免破坏大麦，使酶失活。整个过程持续六个小时左右，第一次注水，水温应控制在 65.5°C，最后一次水温增至 90°C，最终得到一种称为“麦芽汁”的甜味液体，用于下一道工序。

残留的碎麦芽（此时糖分已被全部提取出来，称为“麦糟”）可被生物质锅炉回收利用，用于能源生产，或经处理后用作动物饲料；而热水可进入热交换器，实现热能循环利用，提高我们酿酒厂的能源效率。这使我们的威士忌酿造过程更具可持续性。

发酵

发酵阶段是我们威士忌的标志性果园水果风味开始形成的阶段。斯特拉斯艾拉酿酒厂历来注重对酿酒传统的坚守传承，因此，我们依循古法使用木制发酵槽，将成千上万麦芽汁倒入其中。

whisky fermentation stage

我们之所以不使用不锈钢发酵槽，是因为苏格兰四季分明，冬夏两季温差较大，而木材具有良好的隔热性，可使酒醪免受影响，稳定发酵。

在此阶段，需要在发酵槽中加入威士忌的第三种也是最后一种原料——酵母。大约经过两天的发酵，混合物中的糖分将转化为酒精。

发酵得到的液体称为“酒醪”。酒醪可以算是一种烈性啤酒（酒精度 8.5% 左右），可以在参观一些酿酒厂时品尝到，不过它喝起来可不是冰的，温度在 25°C 左右，是不是很意外？接下来，发酵完成后的酒醪就该进入蒸馏阶段了。

蒸馏

在威士忌酿造过程中，蒸馏是用来提高酒精浓度的阶段。斯特拉斯艾拉酿酒厂配备两对蒸馏器，酒醪蒸馏器和烈酒蒸馏器各两个。我们采用铜制蒸馏器，因为铜具有出色的净化能力，能去除酒中令人不快的气味，令其呈现风味，以供日后调配芝华士威士忌。

how to make whisky

首先，在酒醪蒸馏器中加热酒醪，让酒精蒸汽顺着蒸馏器颈部上升。斯特拉斯艾拉采用颈部宽短的蒸馏器，利于排出更多蒸汽，产出酒体饱满、风味浓郁的酒液，形成斯特拉斯艾拉酿酒厂赖以成名的标志性风味特征。

接着，蒸汽顺着林恩臂进入冷凝器，液化后产出酒精度约为 25% 的酒液。

然后，酒液进入烈酒蒸馏器，以相同的过程完成二次蒸馏，这次产出的液体酒精度更高。在这一过程，酒液分为酒头（味道较重）、酒心和酒尾（味道较轻）三段流出，酒头、酒尾会与下一批在酒醪蒸馏器中得到的酒液混合，继续同样的蒸馏过程。

酒心的酒精度介于 65% 至 70% 之间，我们将其收集到酒精接收器中，然后装入酒桶。经过足够长时间的陈酿后，酒液将形成自身风味。直到那个时候，它才准备好接受调和魔法的洗礼（有时会将部分酒液取出，进行过桶陈酿），变成我们经典的苏格兰调和威士忌。

好奇芝华士威士忌酿造过程的后续工序？跟随我们的首席调酒师 Sandy Hyslop，一同探寻苏格兰威士忌的调和之道吧。

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