陳釀威士忌：
關鍵在於木桶

酒桶過桶有哪些不同的類型？

「了解威士忌釀造過程中『部分過桶』和『熟成』之間的區別是很重要的。當產品進行部分過桶時，表示我們會取出一部分威士忌，裝入剛倒空的木桶中，例如裝過龍舌蘭或裸麥酒的木桶。然後定期監測調和威士忌，以便確認風味的發展狀況。因為每個木桶都各不相同，會以自己的方式運作，並且能夠達到正確風味水準的時間並不固定。這必須在調和實驗室中親身試驗，進行量身打造。

「至於熟成， 表示調和威士忌的整段熟成時間，都在特定的木桶中度過。像是 Chivas Extra 13 Sherry Cask， 其中部分的酒液就是在曾經裝過Oloroso 雪莉桶中度過了 13 年。

要探討木桶熟成，最重要的是要考慮木桶的歷史。使用木桶進行長時間熟成時（例如 15 年或更長時間），經過第二次或第三次裝填的木桶，能夠在木桶影響和蒸餾液（熟成前的威士忌烈酒）之間，實現絕妙的風味平衡。如果蒸餾液在首次裝填的木桶中停留太久，木桶的影響就會太強，很可能會完全掩蓋風味。但如果是進行年份較短的熟成，首次裝填的木桶就是快速引入木桶風味的首選。

為何過桶對 Chivas 很重要？

「無論是部分熟成是部分過桶，我希望每種酒桶都能和經典的 Chivas 威士忌特性相得益彰，而不是互搶鋒頭或喧賓奪主。特別是 Chivas Extra 13 華麗玩桶系列，我想做出一些既保有 Chivas 的核心，又增添了其他維度的作品。

Chivas Extra 13 系列中的每款產品都含有獨特的基礎調和威士忌，能夠輔助並突顯特定的木桶熟成風味。我們會根據木桶能帶來的影響，來選擇是要採用過桶還是熟成。例如，不能完全在蘭姆酒或龍舌蘭酒桶中熟成威士忌，因為這類酒桶味道太過濃烈，會侵蝕威士忌的風味。大家都覺得威士忌就是強而有力，但它其實比想像中更精緻！是可能會被特濃的烈酒給淹沒的。

我們希望所有的過桶風味都能有細微差別；我們想為調和威士忌增添額外的豐富口感，但仍要保留經典的 Chivas 風格。Chivas 以甜美和果香聞名，雖然需要一點橡木的堅果味來輔助，但可不能使用酒味太濃烈的木桶，免得壓過它的風味。最重要的是平衡。」

橡木桶能夠賦予多少風味？為什麼？

「木桶影響的風味比例，取決於威士忌熟成的時間長短。威士忌在木桶中停留的時間愈長，從中吸取的風味就愈多。當熟成時間長過 15 年時，大約有 50% 的風味來自該木桶。這也取決於木桶的使用次數──如果是第三次、第四次或第五次裝填，就不會帶來那麼多風味，但初次裝填的木桶會帶來很多風味。

對於 Chivas Extra 13 華麗玩桶系列中的部份過桶產品就不同了，例如 Chivas Extra 13 Tequila Cask 威士忌在傳統的木桶中熟成了 13 年，然後部分酒液會在另一個木桶中進行過桶，為這款威士忌增添了額外的維度。我猜大約 35 到 40% 的風味會下降為最初 13 年熟成的程度，然後再從所用的另一個木桶中汲取 10 到 20% 的風味。這是一個兩階段的過程。」

陳釀蘇格蘭威士忌和陳釀波本威士忌有何不同？

「波本威士忌一定是在全新的美國橡木桶，或是從未裝過任何其他烈酒的木桶中熟成。這表示木桶和木材會對波本威士忌產生極大的影響。蘇格蘭威士忌則會使用裝填過其他酒液的木桶。這就好像是讓木桶幫我們進行調節，有助於擺脫強烈的單寧橡木味，幫助蒸餾液顯現更多風味。這也表示，這些木桶中的甜美香草和太妃糖香氣，能與我們調和威士忌中常見的斯佩賽威士忌甜味完美搭配。

在 Chivas Extra 13 Bourbon Cask 中，精選部分酒液在曾經裝填過波本酒的木桶中熟成了整整 13 年。這並不是為了讓它嚐起來像波本威士忌，而是要強調蒸餾液中既有的甜味和蜂蜜風味。