CÓMO HACER WHISKY
:EL VIAJE A STRATHISLA
PERMÍTENOS LLEVARTE EN UN VIAJE A TRAVÉS DE LA DESTILERÍA STRATHISLA PARA MOSTRARTE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY
El whisky es mucho más que una bebida. Con procesos precisos, el romance agreste de las Tierras Altas escocesas y la paciencia que implica la maduración, hay mucho en juego en el whisky escocés y, en concreto, en Chivas Regal. El proceso de elaboración del whisky no se debe apresurar.
Cada destilería es única, y la destilería Strathisla, el hogar de Chivas, es la destilería en funcionamiento más antigua de las Tierras Altas de Escocia. Solo usamos el mejor whisky de malta y de grano en nuestro whisky escocés mezclado. Si bien solo hay tres ingredientes en el whisky de malta (cebada, agua y levadura), hay mucho más en el proceso de elaboración del whisky, mediante los pasos a continuación:
1. Cultivo y cosecha
2. Elaboración y maceración
3. Fermentación
4. Destilación
Sigue el proceso de nuestro whisky, desde la cosecha hasta la destilación.
CULTIVO Y COSECHA
Hay una razón por la que los whiskies de Speyside son conocidos por su calidad. Con las proporciones perfectas de lluvia y sol, la zona geográfica es ideal para el cultivo de cebada.
Una vez que las colinas se vuelven doradas después de los cruciales meses de verano, la cebada se cosecha y se lleva al primer paso del proceso de elaboración del whisky: las malterías, incluida una en la cercana Buckie, a solo 24 kilómetros de distancia.
Ahí, la cebada se remoja para activar las enzimas, que comienzan a convertir el almidón en azúcar. Tan pronto como ese proceso comienza, se detiene y la cebada se seca en un estado latente, de lo contrario, el proceso de crecimiento consumirá todo el azúcar que es esencial para crear whisky.
Luego, la cebada malteada se lleva a Strathisla en este estado latente.
ELABORACIÓN Y MACERACIÓN
Una vez en Strathisla, el primer lugar al que va la cebada es el molino Porteus. Las cáscaras de cebada se abren a través del primer juego de rodillos y se muelen en una textura fina conocida como molienda en el segundo juego de rodillos.
Una vez que se ha evaluado y aprobado la molienda, esta se lleva a la cuba de maceración donde se agrega el segundo ingrediente del whisky: el agua. El agua de manantial local de Broomhill Spring, ubicada a solo 1.6 km de distancia y exclusiva de la destilería, se usa por su pureza, ya que se filtró naturalmente a través del granito.
En la cuba de maceración, se agrega agua en cuatro etapas a diferentes temperaturas para no dañar la cebada y desactivar las enzimas. La temperatura general se aumenta de 65.5°C a 90°C durante un período de seis horas y al final del proceso se produce un líquido dulce conocido como mosto. Esto es lo que se lleva al siguiente paso de la elaboración del whisky.
La molienda sobrante (con todos los azúcares eliminados y ahora llamada bagazo) se recicla a través de la producción de energía en calderas de biomasa o como alimento para el ganado y las aguas tibias se pasan a través de intercambiadores de calor para reciclar el calor, lo que maximiza la eficiencia de nuestra destilería. Esto aumenta en gran medida la sostenibilidad de nuestro proceso de elaboración de whisky.
FERMENTACIÓN
La etapa de fermentación es donde comienzan a desarrollarse nuestros icónicos sabores frutales. La tradición se encuentra en el núcleo de la destilería de Strathisla, lo que significa que vertemos miles de litros de mosto en los tradicionales tinas de fermentación de madera.
El uso de madera en lugar de acero mantiene la tina aislada para una fermentación constante, protegiéndola de las fluctuaciones estacionales de los fríos inviernos escoceses y los cálidos meses de verano.
En las tinas de fermentación se agrega el tercer y último ingrediente: la levadura. Luego, la mezcla se deja fermentar durante dos días para convertir los azúcares en alcohol.
Una vez fermentado, el líquido se llama mosto. El mosto fermentado es esencialmente una cerveza fuerte (8.5 %) y puede degustarse en algunas visitas a destilerías, aunque tiene una temperatura de 25°C en lugar de estar muy fría. En este punto del proceso de elaboración del whisky, el mosto fermentado está listo para la destilación.
DESTILADO
La parte de destilación del proceso de elaboración del whisky es donde se incrementa el porcentaje de alcohol por volumen. En Strathisla, hay cuatro “destiladores” que funcionan en pares: dos destiladores de mosto fermentado y dos destiladores de alcohol. Utilizamos destiladores de cobre, que son excelentes purificadores que aseguran que solo los mejores sabores entren en el licor que algún día será parte de Chivas Regal.
En primer lugar, el destilador aún calienta el mosto fermentado, lo que permite que los vapores de alcohol suban por el cuello del destilador. Los cuellos de los destiladores en Strathisla son cortos para que se eleven más vapores pesados, lo cual es crucial para crear los icónicos sabores generosos y con cuerpo por los que la destilería de Strathisla es famosa.
Luego, los vapores viajan a lo largo del brazo de cisne y hacia el condensador para enfriarse, produciendo un líquido de aproximadamente un 25 % de alcohol.
Luego pasa a los destiladores de alcohol y se somete nuevamente al mismo proceso, pero esta vez el alcohol está en un porcentaje mucho más alto. De este proceso salen diferentes tipos de alcohol, algunos demasiado fuertes (las cabezas) y otros demasiado débiles (las colas), que se volverán a someter al proceso junto con el siguiente lote.
Un líquido con entre 65 y 70 % de alcohol se conoce como corazón y eso es lo que recolectamos en el recipiente de alcohol que luego se llenará en nuestras barricas. Luego se madura en estas barricas hasta que se haya añejado lo suficiente y se hayan desarrollado sus sabores. Solo entonces está listo para la magia de la mezcla, y en ocasiones para los acabados en barrica selectivos, para convertirse en nuestro icónico whiskyescocés de mezcla.
¿Te interesan los próximos pasos de la creación de Chivas Regal? Descubre cómo mezclar whisky escocés con nuestro maestro mezclador Sandy Hyslop.
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